Los comerciantes aseguran que el precio, que en líneas generales es superior al de otros mercados, está en consonancia con la calidad de los productos que venden y que sus clientes demandan. “La oferta va en relación con el barrio. Este público tiene una demanda de productos de mucha calidad y exclusivos”, afirma Juan Méndez. No en todos los mercados de abastos existe la opción de saborear berberechos a 29 euros la lata —seleccionados uno a uno— o encargar abalón, un molusco parecido a la ostra que se vende a 70 euros el kilo. “Cuando bajo a Mercamadrid no busco precio, busco calidad. Me puedo permitir pagarlo mucho más caro. Tú marcas tu margen, pero no ganas más. En la alimentación hay diferentes calidades. No es que el mismo producto valga más en este barrio y menos en otro”, explica Julián López, dueño de la carnicería Las Viandas de Julián, que acaba de bridar un trozo de carne para Blanca, clienta a la que se dirige por su nombre. Y argumenta: “Traigo cerdo de raza duroc”. “El cordero que tenemos es lechal, a 25 euros el kilo de chuletas, que es más caro que el recental, a 15 o 18 euros…”, añade López, de Villamanrique (Ciudad Real), que está en el mercado desde los 21 años. Hoy tiene 45 y dos puestos.

Rubén Martín, de Pescadería José Ramón, se sigue levantando cada día a las 3.15 para ir a Mercamadrid. “El producto que hay no es el mismo para el pescadero que entra a primera hora que para el que entra a última”, comenta. Vende 100 gramos de caviar a 150 euros y el cuarto de angulas a 220 euros. ¿Y algo asequible como la pescadilla? “Nos podemos permitir el lujo de no vender muchas cantidades, pero, de las 10 o 12 que tengo, ninguna tiene anisakis. Las escogemos, aunque nos las cobren más caras”.

El discurso no parece vacío. La calidad es una de las cualidades que más valoran los clientes al ser preguntados. “Llevo toda la vida viniendo. Me parece caro, pero todo es de muy buena calidad”, dice Dolores, una clienta de 70 años. El mercado, de 3.000 metros de superficie repartidos en una única planta, es el lugar donde hacen la compra los vecinos del pudiente barrio de Salamanca. Además, “tenemos la suerte de que también compran los hijos de los clientes de toda la vida aunque ya no vivan en el barrio”, dice Méndez. Por sus pasillos es habitual ver a las chicas de servicio con un uniforme de dos piezas de color blanco y un carrito. Suelen trabajar en casa de los residentes de mayor edad. “La señora suele bajar la primera vez para presentarnos a la chica”, cuenta Méndez. África, una filipina que cocina para una familia con tres hijas, espera su turno en la frutería. En un español deslavazado, cuenta que hay productos “carísimos”, pero otros no. “Hay que saber buscar, la fruta está bien, todo fresco”.

También pisa el mercado mucha gente joven que trabaja en las oficinas de la zona o acude los fines de semana a comer en Casa Dani, en el italiano Artigiano de la Pasta o en Oh Delice Bistrot Ostrería, que sirve entre 1.500 y 2.000 ostras cada mes (a 4,50 euros cada unidad), según Manuel Huelva, écalier (abridor de ostras) de este bistró francés. Y, por supuesto, es un templo de culto para los ricos latinoamericanos. “Es un público que entiende muy bien el concepto del mercado”, dice Del Campo. Francisco acude el mercado con Gerardo. “Somos de México. Tengo una vivienda y paso temporadas acá, y siempre vengo a este mercado. Compro aquí porque encuentras de todo, muy fresco, delicioso y de calidad; por ejemplo, marisco y fruta del día”, cuenta. Acaban de comprar en Frutas Mari Carmen, negocio en pie desde 1920, con dos locales, en el que trabajan 25 personas, casi todos familia. El hijo del jefe, Javier López, de 30 años, calcula que “el tique medio son 50 euros”. El producto más caro expuesto es el espárrago blanco, a 13,95 euros el kilo.

A lo largo de los años, el lugar se ha convertido en un sofisticado espacio gourmet que ha sabido adaptarse a los nuevos tiempos, algo esencial para sobrevivir al envite de la gran distribución. “La saturación de la oferta ha obligado a muchos pequeños comerciantes al cierre y a que haya mercados con un número importante de puestos vacíos”, señala Asier Beato, presidente de la Confederación de Mercados Tradicionales de España, que elabora un censo de mercados junto al Ministerio de Industria, Comercio y Turismo. La entidad calcula que hay cerca de 1.000 mercados municipales que facturan unos 2.000 millones de euros y generan 75.000 empleos directos, el 65% de mujeres. “La digitalización es una de las asignaturas pendientes, además de la adaptación de la oferta a las necesidades del consumidor”, indica Gorospe.

El de La Paz trabaja desde 2016 con Amazon. “Nos ha ayudado muchísimo a ser conocidos en todo el mundo y a meternos de lleno en el ecommerce”, cuenta Del Campo. Aparte, cada vez son más los comerciantes que disponen de su propia tienda digital. Y en la línea de lo que hacen otros mercados, se busca la experiencia del consumidor: que compre un producto o un plato preparado y lo consuma allí. “No solo se compra y se vende, sino que tienes una experiencia más global. Hacemos degustaciones, conciertos, presentaciones de libros, desfiles de moda…”, enumera el gestor. Un intenso trasiego del que no se quejan los vecinos del barrio, que ven más pros que contras, aunque también los hay. “El mercado ha adoptado un carácter sofisticado y eso influye en las rentas de las viviendas que se alquilan. Lo peor es que los camiones arrancan las islas que delimitan los vados permanentes de acceso al garaje de la comunidad de propietarios de Ayala, 30″, dice Pablo Hortigon, administrador de fincas. “No hay quejas por malos olores ni ruidos”. | @elpais