«Desde hace un tiempo hay más cultura de verse bien, de cuidarse, y no había suficiente oferta de buenos negocios locales que sirvieran una comida rápida y accesible. Así que dijimos: ahí está el negocio», explican. Tras varios viajes a Londres, donde tomaron muchas ideas sobre el concepto de barra de ensaladas, vieron claro que en Madrid iba a triunfar. Se pusieron manos a la obra sin tener muchos conocimientos. «Había que encontrar el equipo perfecto, construir la marca, buscar arquitectos, pensar en las redes sociales… y lo más importante buscar un buen producto local. España es riquísima en los productos que necesitamos para hacer ensaladas deliciosas. Sólo había que cambiar el menú del día de paella, pan y flan de 14€ por algo fácil y, sobre todo, más rico y saludable. Montamos la oficina y la cocina de pruebas en nuestra pequeña casa, y así empezamos a darle rienda suelta a las ideas. Fue un tiempo de locos, no sabíamos nada de salidas de humos ni de los requisitos necesitaba un local. Pero, con ganas y paciencia, todo se puede aprender», reconoce Lorena.

Al principio ninguno dejó su trabajo, porque «había que ser precavido», comenta Imanol, «así que llegábamos a casa de nuestros trabajos a las ocho de la tarde y empezaba la jornada para darle forma a Greta. Nos metimos en la cama agotados durante muchas semanas seguidas, con sus fines de semana incluidos.» Tras un año con esta situación, decidieron arriesgarse y, como explica Lorena: «Nos tiramos a la piscina y que sea lo que Dios quiera».

A la hora de conseguir la materia prima, ambos reconocen que partieron de cero. «No teníamos ni idea de proveedores. Lo primero que hicimos fue encontrar a alguien en cocina, y tras entrevistar a mucha gente, dimos con Quique, quien empezó a trabajar con nosotros muchos meses antes de que abriéramos. Venía a nuestro pisito diminuto a hacer pruebas, y así nació la carta. Con los proveedores fuimos probando; muchos no te conocen, no te cogen el teléfono, así que cuesta conquistarlos».

El primer local estuvo en la calle Fortuny. Lo encontraron directamente en la página de Idealista. «Fuimos a ver el local, pero los vecinos nos avisaban de que no tenía mucho paso de gente; decidimos no hacer demasiado caso, y pensar que las oficinas próximas conseguirían atraer clientes,« reconoce Lorena. Los buenos resultados vinieron rápidamente, y lo que pensaron que atraería solo a estudiantes u oficinistas, se llenó de gente del barrio y de extranjeros, así que se dieron cuenta que el concepto gustaba y decidieron apostar por dos nuevas aperturas. Una en el barrio de Salesas, que con sólo un mes abierto ya da beneficios, y este mes de octubre se estrenan en el Barrio de Salamanca.

Cada local tiene su propia cocina, pero siempre buscan que las vinagretas sepan en todos igual. El nombre de Greta proviene de las vinagretas que hacen con ingredientes frescos y sin azúcares añadidos. Lorena recomienda la de anacardos, mientras que Imanol se decanta por la de cilantro y jalapeño, con un ligero toque picante, «muy poco porque sabemos que el español no tiene nuestra tolerancia al picante». Ismael estima que «van a vender 15.000 ensaladas al mes entre los tres». Y, por si todo esto fuera poco, además de pensar en el cuarto local se acaban de comprometer, así que están dispuestos también a organizar su boda. | @elmundo