Madrid, ciudad pionera en asimilar todo tipo de tendencias culinarias a su paso, ha acogido de buen agrado este plato popular entre restaurantes de moda. La ruta para probarlos comienza en Caja de Cerillas (Donoso Cortés, 8). En apenas tres meses y medio, este pequeño local de ocho mesas ha dado mucho de qué hablar en Chamberí. Tras 20 años en Barcelona y la puesta en marcha de cuatro bares de Hermanos Vinagre con su hermano Carlos, el cocinero madrileño Enrique Valentí camina en solitario con una carta castiza en la que no falta la oreja a la plancha o la tajada de bacalao en homenaje a Casa Labra.

Su versión a 21 euros de los macarrones del cardenal, un clásico en el recetario catalán que popularizó hace unos años Carles Gaig, revela ese placer infantil de romper el gratinado seco con el tenedor. Cocinados con papada confitada, pollo y salchicha, se rehogan en caldo de carne y tomate muy concentrado, antes de añadir orégano fresco y romero. “La idea es dejar el macarrón muy seco para que pueda absorber todos los sabores y luego gratinamos al horno con una mezcla de quesos”, explica Valentí. La interpretación ‘madrileña’ con chorizo llegará a su carta en otoño para revitalizar esa tradición que se perpetuó en las antiguas casas de comidas de Madrid. “Para mí, un plato de pasta en un restaurante significa honestidad y cercanía. En Caja de Cerillas queremos cocinar de manera cotidiana platos que podrías comer cada día en tu casa, y en la dieta mediterránea un buen plato de pasta nunca debe faltar”. | @elpais